在美国开中餐馆的一些经验谈

在美国，华人开餐馆(restaurant business)的历史和他们的居住历史一样长，已经超过百年了。这里华人多，中餐馆也多，竞争激烈。和国内一样，在美国开一家餐馆，手续是很繁琐的。

不久前，一个朋友准备开一家川菜馆，找律师一咨询，吓了他一跳：律师一口气列出了几十条与餐饮业有关的法规，包括租（建）房许可、房屋使用目的许可、商业执照、消防许可、废物处理许可、卫生许可、酒类销售许可、空气和水源环保许可等等。

首先是租房子。租房子的时候要把房子使用目的写进合同里。餐馆一般营业到很晚，而且会伴有噪音污染、空气污染等，所以申请开餐馆之前先要得到附近居民的认可。如果反对的人少，就算你幸运，否则就要举行公开听证会辩论表决。

租下来的房子如果以前开过餐馆还好办，否则就要内部改建，这种改建工程要申请建筑许可，不然就是违法，邻居一投诉，铁定吃官司。

比较难的是卫生资格证明，其中包括开业和从业人员的上岗资格，以及餐馆内卫生条件和卫生操作标准。资格考试由总部设在芝加哥的美国餐饮协会来操作，不仅老板要考，请来的厨师和全职服务生也要考。考试之前，还要参加培训，培训和考试费通常在200美元左右。开业之前，当地卫生局会派人实地考察餐馆内的卫生设备和人员的资格证，消防局也会派人实地考察防火设备和防火能力，只要达到其标准，很快就可以拿到许可证。

和在中国开餐馆区别最大的一点是，在美国开餐馆向客人卖酒必须申请卖酒许可证，其中还要根据饮料所含酒精度的不同而分为淡酒许可证和烈酒许可证。没有卖酒许可证，餐馆不能卖酒，客人也不能在餐馆内喝酒，否则都是违法，挨罚的都是餐馆。经营烈酒的餐馆税赋要比经营淡酒和没有酒类的餐馆高，这是因为酒类可能导致社会治安问题，而政府要花更多纳税人的钱来处理治安问题。

除了手续方面的困难外，最难的还是聘请大厨。美国中餐馆多，好的厨师便成了大家争抢的对象。唐人街很多老餐馆是父传子、子传孙一代代把手艺传下来的，往往越传越变味。于是，很多中餐馆的老板喜欢从中国国内请厨师，但这又牵涉到办签证和转身份的问题。

记者的朋友为了把自己开的川菜馆做得更地道，特地从四川请了两个厨师，自己掏钱帮着办身份。等费了好大劲为他们把身份办下来后，这两位厨师却只干了一年多，就被当地同行给挖走了。从目前的情况看，从国内聘请厨师越来越难了，主要是拿不到签证。

厨师通常是申请H类工作签证来美国，但美国移民局和工会对外来劳工都有严格限制。例如，雇主付给外国劳工的工资总额不能超过所有雇员工资总额的5％等等。而要通过合法渠道申请工作签证，要花很多费用找移民律师办各种文件，前后折腾大半年，还往往无功而返。于是，很多中餐馆老板只能采用一些变通办法，例如使用无合法身份的“黑工”，或聘用一些“半路出家、自学成才”的人硬着头皮掌大勺。

在美国开中餐馆不容易，但好在生意之外的烦心事比较少。记者的一位朋友在旧金山开了十多年饭馆，从没有"小混混"上门敲诈的事，也没有受到有关部门的故意刁难。除了每年年初到税务局去报税外，忙的都是餐馆里的生意。